Desarrollo de leche de soya en polvo con un ingrediente funcional por medio de la microencapsulación de cultivos probióticos (Lactobacillus casei 01) utilizando el método de secado por aspersión

Molina Ramón, Mayra Maritza

2016-11-01

T-IQ/1041/CD 7423
Molina Ramón, M. M. (2016). Desarrollo de leche de soya en polvo con un ingrediente funcional por medio de la microencapsulación de cultivos probióticos (Lactobacillus casei 01) utilizando el método de secado por aspersión. 143 hojas. Quito : EPN.

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The objective of this project was the development of a functional food consisting of powdered soy milk with microencapsules of the Lactobacillus casei 01 probiotic. For the process analyzes the effect of the inlet temperature(T) of 80 ºC and 100 ºC, the percentage of encapsulating material(A) 7.5% and 10% consisting of gum arabic and pectin in a 2: 1 ratio and feed flow (B) 6 mL / min and 10 mL / min on probiotic survival, moisture percentage, and process throughput. The best results obtained at a percentage of encapsulant 7.5%, feed flow 6 mL / min, and 100 ° C and 10% encapsulant material, 6 mL / min feed flow and 100 ° C, these results had a viability of microorganisms greater than 107 CFU / g, humidity percentage of 5%. The percentage of protein of the final product whose value was 26.8 ± 0.2. The particle size of the samples was 1.5 μm in diameter. The percentage of ash was lower than the minimum value of 6.5%, considered by NTE Standard INEN 298: 2011. The design of the drying process was based on a production of 150 kg / day. The process considered batch. The estimated cost of the final product for one kilogram is USD 17.03.

Ruales Nájera, Jenny Cumandá, director

El objetivo de este proyecto fue el desarrollo de un alimento funcional constituido por leche de soya en polvo con microencapsulados del probiótico Lactobacillus casei 01. Para el proceso se analizó el efecto de la temperatura de entrada (T) de 80 ºC y 100 ºC, el porcentaje de material encapsulante (A) 7,5% y 10% constituida por goma arábiga y pectina en una relación 2:1 y el flujo de alimentación (B) 6 mL / min y 10 mL / min sobre la supervivencia de probiótico, porcentaje de humedad, y rendimiento del proceso. Los mejores resultados se obtuvieron a un porcentaje de encapsulante 7,5 %, flujo de alimentación 6 mL/min, y 100 °C de temperatura y 10 % de material encapsulante, 6 mL/min de flujo de alimentación y 100 °C, los cuales cumplieron con una viabilidad de microorganismos mayor de 10 7 UFC/g, porcentaje de humedad del 5 %. Se determinó el porcentaje de proteína del producto final cuyo valor fue de 26,8 ± 0,2. El tamaño de partícula de las muestras fue de 1,5 µm de diámetro. El porcentaje de cenizas fue menor al valor mínimo de 6,5 %, considerado por Norma NTE INEN 298:2011. El diseño del proceso de secado se realizó en base a una producción de 150 kg/ día. El proceso se consideró batch. El costo estimado del producto final para un kilogramo es de 17US,03 D.

ALIMENTOS; CULTIVOS PROBIOTICOS;