Estudio del efecto de la irradiación ultravioleta en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y peroxidasa y propiedades fisicoquímicas del jugo de dos variedades de naranjilla (Solanum Quitoense Lam)

Samaniego Vizcaíno, Elisa Pamela

2014-07-28

Samaniego Vizcaíno, E. P. (2014). Estudio del efecto de la irradiación ultravioleta en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y peroxidasa y propiedades fisicoquímicas del jugo de dos variedades de naranjilla (Solanum Quitoense Lam) . Quito: EPN.
T-IQ/0903/CD-ROM 5668

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150 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 5668

Se estudió la influencia de la irradiación ultravioleta emitida por una lámpara de mercurio de 500 W de poder nominal con un rango de emisión de 250 a 740 nm, sobre las propiedades fisicoquímicas del zumo de naranjilla: pH, color, contenido de sólidos solubles (ºBrix), compuestos fenólicos totales, azúcares y, contenido de vitamina C; así como sobre la actividad enzimática de la polifenoloxodasa (PPO) y peroxidasa (POD) de las variedades híbrida y dulce en 480 min de irradiación. El pH, ºBrix, vitamina C, compuestos fenólicos totales y actividad de POD no se vieron alterados por el proceso de irradiación en ninguna de las dos variedades. El contenido de azúcares totales aumentó 8,3 y 5,7 % en el jugo de las variedades híbrida y dulce, respectivamente. Con respecto al color, el valor de L disminuyó 14 % en el jugo de la variedad híbrida, los parámetros a y b de color no se vieron alterados por el proceso en ninguna de las dos variedades del jugo de naranjilla. La actividad enzimática de la PPO disminuyó 54,2 % en 270 min y 65,2 % en 150 min de exposición a irradiación en el jugo de las variedades híbrida y dulce, respectivamente.- ABSTRACT.- In this work, it was sudied the effect of UV radiation produced by a Hg lamp of 500 W, nominal power with the emission range between 250 to 740 nm, on the physico-chemical properties of naranjilla juice: pH, colour, ºBrix, total soluble phenolic compounds, sugars, vitamin , as well as on the enzymatic activity of polifenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) of two varieties Híbrida and Dulce, at 480 min of radiation. The pH, ºBrix, vitamin C, total soluble phenolic compounds and POD activity this not change due to the radiation process in both varieties. The content of sugars increased 88,5 % and 30 % in the juice of Hibrida and Dulce, respectively. Regarding to the colour, the L value decreased 14 % in naranjilla juice of Hibrida variety. The other color parameters a and b, were not affected by the radiation treatment. The enzymatic activity of PPO decreased 45,8 % after 270 min and 34,8 % after 150 min of radiation on the juice of both varieties, Híbrida and Dulce, respectively.

Ruales Nájera, Jenny Cumanda, director

Tecnología de alimentos; Análisis instrumental; Simulación de procesos químicos; Naranjilla (Solanum Quitoense Lam);