Diseño de los procesos de secado por rodillos y spray dryer para la elaboración de un suplemento nutricional con base en la mezcla de amaranto, quinua, chocho y avena

Morales Arias, Susana Elizabeth

2014-04-11

T-IQ/0892/CD 5480

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El presente trabajo se centró en la producción de suplemento nutricional con base en la mezcla deshidratada de amaranto, quinua, chocho y avena empleando tecnologías de secado por rodillos y atomización. Mediante cálculo del cómputo químico se obtuvo una mezcla de complementación aminoacídica con triptófano como aminoácido limitante, 79 %, y valor calórico (250 cal). Las materias primas se caracterizaron física y químicamente, luego recibieron tratamientos previos de limpieza clasificación y selección para someterse a molienda obteniéndose harinas. Las tecnologías de deshidratación se basaron en precocción y cocción de suspensiones (p/v), las condiciones de operación experimentales realizadas en el secado por rodillos fueron espaciamiento entre rodillos 1,5 mm, presión de vapor 413.6 kPa, velocidad de giro de los rodillos de 3 y 6 rpm, flujo de alimentación a saturación, en atomización las variables fueron, presión de aire caliente de entrada de 4 N/cm2, temperatura de aire de salida de 90 °C; temperaturas de aire de entrada de 180 y 200 °C. Se obtuvieron mezclas deshidratadas en las que se evaluó la solubilidad mediante características reológicas, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento determinándose las condiciones más apropiadas, para secado por rodillos relación peso/volumen de 1:6 y velocidad de giro de los rodillos de 6 rpm, para atomización relación sólido a líquido de 1:11 y temperatura del aire de entrada a 200 °C. Los productos deshidratados fueron saborizados con azúcar, cacao alcalino, sabor chocolate y sabor leche, el valor nutricional del suplemento radica en su contenido de proteína, 15 %, y aporte energético de 160 cal para porciones de 40 g.

Acuña Gordillo, Washington Oswaldo

AMARANTO (Amaranthus Caudatus); QUINUA (CHenopodium Quinoa); CHOCHO (Lupinus Mutabiblis Sweet); TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; AVENA (Avena Sativa);