Desarrollo de un alimento funcional a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano

Guanín Catota, Mayra Lucía

2016-11-29

Guanín Catota, M. L. (2016). Desarrollo de un alimento funcional a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano. 244 hojas. Quito : EPN.
T-IQ/1052/CD 7529

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La harina de trigo fue sustituida parcialmente con 10%, 20% y 30% de harina de banano de grado de maduración 2, 3 y 4, para la elaboración de un pan funcional. Los compuestos fenólicos de la harina de banano se incrementaron con el avance de la maduración del banano. La absorción de agua, el índice de tolerancia, el tiempo de llegada, el tiempo de desarrollo de la masa y la temperatura de inicio de gelatinización se incrementaron con el nivel de sustitución de harina de banano, sin embargo la estabilidad de la masa, la viscosidad máxima, la viscosidad medida luego de transcurridos 20 min a 90°C, la viscosidad medida a 50°C y el CO2 producido disminuyeron. La evaluación de las propiedades reológicas fundamentales G’, G’’ y la tan δ determinaron que las mezclas de harina de trigo y banano exhibieron un comportamiento elástico. La adición de harina de banano afectó significativamente el volumen y la simetría del pan, la corteza y el color de la miga, pero no influyó en el aroma del pan y en la estructura y textura de la miga. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante del pan se incrementaron con el avance de la maduración y con el porcentaje de sustitución, mientras que la fibra dietética total se incrementó con el nivel de sustitución de harina de banano en la mezcla. Las sustituciones del 10% de harina de banano de estado de maduración 3 y 4 presentaron una menor retrogradación de la amilopectina.

Ruales Nájera, Jenny Cumandá, director

The wheat flour was partially replaced with 10%, 20% and 30% banana flour of maturity grade 2, 3 and 4, for the elaboration of a functional food. Phenolic compounds of banana flour increased with the advancement of banana ripening. The water absorption, tolerance index, arrival time, time of development of the dough and the gelatinization start temperature were increased with the substitution level of banana flour; however the stability of the dough, the viscosity measured after 20 min at 90 ° C, viscosity measured at 50 ° C and CO2 produced decreased. The evaluation of the fundamental rheological properties G ', G "and tan δ determined that the wheat flour and banana mixtures exhibited elastic behavior. The addition of banana flour significantly affected the volume and symmetry of bread, crust and crumb color, but did not influence the structure and texture of the crumb and the aroma of the bread. The content of polyphenols and the antioxidant capacity of the bread were increased with the advancement of ripening and percentage of substitution, while total dietary fiber increased with the substitution level of banana flour in the mixture. Substitutions of 10% banana flour at ripening stage 3 and 4 showed less retrogradation of amylopectin.

HARINA DE TRIGO; HARINA DE BANANO; INGENIERIA DE ALIMENTOS;