Diseño de un proceso para la elaboración de pasta de soya hidrolizada con enzimas presentes en cáscaras de piña (Ananas Comosus) y papaya (Carica Papaya)

Pachacama Caiza, Cristina Gabriela

2014-05-19

T-IQ/0896/CD 5543

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En el presente trabajo se definió el proceso para la obtención de pasta de soya hidrolizada con enzimas proteolíticas presentes en las cáscaras de piña y papaya. Se realizaron ensayos de la hidrólisis a escala de laboratorio, obteniéndose los siguientes valores como las mejores condiciones: 15 g/100 ml (harina/ agua), 1:3,4 (g cáscara deshidrata de papaya/ g harina), 1:2,6 (g extracto de cascara piña/ g harina), tiempo de reacción 1 h, a pH de 7 y temperatura de 50°C; obteniéndose una pasta de soya de 10,57 % de grado de hidrólisis (GH). Se realizaron ensayos a nivel de planta piloto para lo cual se utilizó como reactor una marmita de acero inoxidable de doble fondo de 20 L de capacidad a la cual se incorporó un agitador eléctrico de hélice. La reacción de hidrólisis se realizó bajo las condiciones de pH y temperatura antes mencionadas con la modificación de relación enzima/sustrato hasta alcanzar igual o mayor grado de hidrólisis que el obtenido a nivel de laboratorio. Los valores de la relación enzima/sustrato fueron: 3,7:1 (g cascara fresca de papaya/ g harina), 1,1:100 (g cáscara fresca de piña/ g harina) para obtener un grado de hidrólisis de 11%. Se evaluó la deshidratación de la pasta hidrolizada a en un secador de bandejas y rodillos, fue este último el método más adecuado por presentar un menor tiempo de secado, mayor capacidad de producción y un tratamiento térmico menos drástico

Acuña Gordillo, Washington Oswaldo

INGENIERIA DE ALIMENTOS; DISEÑO DE PLANTAS; PASTA DE SOYA HIDROLIZADA; ENZIMAS PROTEOLITICAS;